Souillac maakt deel uit van de oudste steden in de Haut Quercy regio waar ontdekkingen aantonen dat ze in de prehistorische tijd al bewoond werd. Dan, in het bijzonder van de 7e tot de 12e eeuw, kwam er een reeks aan monastieke aanwezigheid, die, ondanks de vele opeenvolgende aanvallen van Arabieren, Normandiërs en Engelsen, er in is geslaagd staande te houden en zo een bijgedragen heeft geleverd aan de macht en rijkdom van Souillac. U kunt de abdijkerk Sainte-Marie, de kerk Saint-Martin en zij klokkentoren bezoeken dankzij de opeenvolgende religieuze aanwezigheden in de stad.

Daarom, nu een rijke feodale stad geworden, geniet Souillac van de nabij gelegen « Rivière Espérance » : La Dordogne. Het wordt zelfs één van de meest belangrijke commerciële plekken aan de oevers van de Dordogne. Reizen vanuit Argentat naar Bordeaux gingen de schippers in Souilaac aanmeren om hout te laden voor de productie van vaten en boten. Terugkerend van de kust namen de schippers zout , vis en wijn mee…

Souillac werd ook de bakermat voor uitzonderlijke en gevarieerde fruitgewassen door de zachtheid dat de rivier Dordogne met zich brengt. Later kwam ook de kweek van tabak.

Tussen de 19e en 20^e eeuw onderging Souillac twee belangrijke ontwikkelingen die de economie helemaal omgooide. Het eerste was de aanleg van de spoorlijn die het werk van de schippers van Dordogne overbodig maakte en de tweede was de brug « Louis Vicat » die over de Dordogne ging en van Souillac een belangrijk stop maakte voor al het verkeer tussen Toulouse en Parijs.